Dans les brasseries, les établissements de grande taille ou étoilés et les hôtels de luxe, la salle de restaurant comprend plusieurs parties ou « rangs ». Le chef de rang ou la cheffe de rang, placé·e sous l’autorité du maître ou de la maîtresse d’hôtel — est le serveur ou la serveuse responsable des tables de sa partie. Il est possible d’exercer ce métier dans la restauration collective.

Sa mission principale : superviser le travail dans la salle

Le ou la chef·fe de rang s’assure que les tables sous sa responsabilité reçoivent un service impeccable et veille à la pleine satisfaction de la clientèle. Le métier comprend une part d’encadrement du personnel de salle.

Sa mission commence par la supervision de la mise en place des tables de son rang — 5 à 8 en général, soit 15 à 25 couverts. Elle se poursuit avec l’accueil des hôtes et hôtesses et leur installation à leur table. Le chef ou la cheffe de rang illustre alors les plats de la carte, répond aux questions, conseille dans le choix du menu, notamment dans le cadre de demandes spécifiques (repas végétarien, sans gluten, exempt de certains allergènes…). Il ou elle propose également des associations de plats et de vins, quand le restaurant ne dispose pas de sommelier ou de sommelière. Avec l’aide des commis, le ou la chef·fe de rang débarrasse les tables.

Ce poste demande également de tenir la caisse et de gérer les paiements de la clientèle. Et de veiller au respect des normes de service (propreté et raffinement), ravitailler, remplacer le matériel du vaisselier de son rang (assiettes, couverts, linge de table, verres…).

Les compétences du chef ou de la cheffe de rang

De solides connaissances gastronomiques sont nécessaires pour exercer ce métier. De même que des connaissances en œnologie pour remplacer si besoin le sommelier ou la sommelière.

  • La connaissance des techniques de mise en place, de service (plateau, transport…) et de cuisine (dressage, découpe…) ;
  • Des connaissances en gastronomie et œnologie ;
  • La connaissance des normes d’hygiène et de sécurité ;
  • Des capacités de gestion et d’organisation ;
  • Le sens du détail ;
  • Des capacités à mémoriser facilement et rapidement les choix des client·es ;
  • Des compétences linguistiques pour accueillir au mieux la clientèle étrangère.

En matière de compétences comportementales et de savoir-être (soft skills), il faut :

  • Faire preuve de professionnalisme et de rigueur ;
  • Faire preuve d’élégance et de raffinement ;
  • Avoir le goût du travail en équipe, indispensable dans la restauration ;
  • Être capable de travailler sous pression tout en gardant un excellent relationnel.


Formations et diplômes

Bien que le métier soit accessible aux autodidactes, l’apprentissage demeure la voie privilégiée pour accéder à un poste de chef·fe de rang. Le diplôme de base est le CAP restauration (un trait commun à tous les métiers de salle), que l’on peut compléter par un BEP restauration. Il existe également une certification de qualification professionnelle (CQP) et un titre professionnel (TP) du ministère du Travail de serveur/serveuse de restaurant.

L’expérience et la fréquentation d’établissements de haut niveau permettent de prendre du galon.
Viser un bac professionnel services et commercialisation ou bac technologique hôtellerie, ou encore, un BTS hôtellerie-restauration (bac+2), peut accélérer l’évolution professionnelle.

Rémunération du chef de rang

En 2023, en France, le salaire moyen d’un chef ou d’une cheffe de rang est de 28,9 K€ brut/an. Le salaire est plus élevé dans les restaurants gastronomiques (+13%) et les hôtels 5 étoiles (+43%).

  • Débutant·e : de 21 à 22,8 K€ brut/an.
  • Expérimenté·e : 30 K€ brut/an.
  • Fin de carrière : pouvant atteindre 50 K€ brut/an.

Les pourboires constituent une rémunération additionnelle qui varie de 50 à 200/300 €.

Liens utiles

Le site de la Fédération nationale de la restauration française (FNRF). 

Le site de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH).

Le site du Groupement national des indépendants hôtellerie & restauration (GNI – HCR).

Le site du Syndicat national de la restauration collective (SNRC).

Le portail L’Hôtellerie Restauration.

Le blog Bruit de tables.

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