Telle la caverne d’Ali Baba (au rhum), une pâtisserie recèle des trésors (de gourmandises). Dans son laboratoire, généralement vêtu·e de sa veste de pâtissier, d’un tablier et d’une toque, le pâtissier ou la pâtissière confectionne des gâteaux, des confiseries, parfois même des glaces et des chocolats.

Cet·te artisan·e, qui peut aussi être salarié·e, exerce son métier dans différents types de structures : boulangerie (en association avec un boulanger), pâtisserie, commerce de détail, chocolaterie, confiserie, entreprise alimentaire, super et hypermarché, traiteur, salon de thé, restaurant…

Quel que soit son statut, ses journées de travail commencent très tôt et quand d’autres se reposent, il·elle connaît des pics d’activité. Les fins de semaine et jours fériés sont en effet des moments où les commandes de gâteaux, buches de Noël, œufs de Pâques et autres délices s’accumulent et dopent son chiffre d’affaires.

Sa mission

Pour émerveiller les gourmets, le pâtissier ou la pâtissière cherche sans cesse à associer de façon subtile les saveurs, les senteurs, les textures, les couleurs et les formes. La fabrication de pâtes (brisée, feuilletée, sablée…) et de garnitures (crème pâtissière, chantilly ou autre, sabayon, coulis…), n’a pas de secret pour ce·tte virtuose.

Ses tâches quotidiennes consistent à :

  • choisir les ingrédients et les matériels,
  • fabriquer des produits de pâtisserie à partir de recettes et de techniques de fabrication maîtrisées, et en respectant les règles d’hygiène et de sécurité,
  • travailler en coordination avec l’équipe de vente,
  • développer de nouvelles recettes en fonction des goûts de la clientèle et selon son inspiration,
  • gérer les stocks et les relations commerciales avec les fournisseurs,
  • entretenir les équipements du laboratoire de pâtisserie (machines destinées au malaxage de la pâte, au levage et à la cuisson).

Le pâtissier ou la pâtissière peut aussi coordonner une équipe composée de l’apprenti·e (mitron) et de l’aide-pâtissier·ère. Il·elle installe parfois la vitrine où ses créations sont exposées pour la vente.

Aux comptoirs boulangerie-pâtisserie des grandes surfaces, un·e pâtissier·ère est chargé·e des espaces d’exposition, de la gestion des commandes de la clientèle et des opérations de caisse. Dans les entreprises alimentaires productrices de desserts industriels, il·elle travaille sur des systèmes automatiques et semi-automatiques, avec des malaxeurs et des fours industriels.

 

Les compétences du pâtissier ou de la pâtissière

Le travail du pâtissier ou de la pâtissière est avant tout basé sur la technique, dont la maîtrise garantit la réussite des recettes. Il demande de la précision, de la minutie et de la rigueur. De même que de la créativité, un sens esthétique certain et du goût pour l’innovation culinaire.

Un·e pâtissier·ère doit être habile de ses mains ; la délicatesse de certains travaux exige en outre une grande patience. Un sens commercial et de la résistance physique sont également nécessaires.
Sachez que les compétences des pâtissier·ères français·es sont très prisées à l’international.

 

Le ou la chef·fe pâtissier·ère, un profil spécialisé

Ce profil spécialisé est responsable de la pâtisserie dans la restauration, en tant que chef·fe de partie. Membre de la brigade de cuisine dirigée par le ou la chef·fe du restaurant, le·la chef·fe pâtissier·ère prépare la carte des desserts en fonction du menu, mais aussi les pâtes sucrées et salées pour les pâtes fraîches, le pain, les viennoiseries, les biscuits… Ce profil est recherché dans la restauration et l’hôtellerie de luxe, et la navigation de croisière.

 

Formations et diplômes

Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP à bac+2 : certificat d’aptitude professionnelle (CAP), brevet d’études professionnelles (BEP), brevet professionnel (BP), mention complémentaire (MC), bac pro en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et alimentation, brevet de maîtrise (BM, bac+2) pâtissier·ère-confiseur·se-glacier-traiteur. La formation en apprentissage est particulièrement appréciée des employeurs. Le métier est aussi accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d’aide-pâtissier·ère.

 

Rémunération

  • Salaire moyen : 25 K€ brut/an.
  • Salaire débutant·e : 18,4 K€ brut/an.
  • Salaire confirmé·e : 30 K€ brut/an.
  • Salaire fin de carrière : 50 K€ brut/an.

 

Liens utiles

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